Enkele jaren geleden ontwikkelde het Wageningse onderzoeks- en ontwikkelingsbedrijf TOP een nieuw recept en bakproces voor een eiwitrijk en koolhydraat- en glutenvrij brood. Het EFRO-project Brood 3.0 staat in het teken van de doorontwikkeling en opschaling. In een proefbakkerij testen TOP en industriële bakker Wiltink dit nieuwe brood.
Steeds meer onderzoeken leggen een link tussen koolhydraten en obesitas, diabetes of hart- & vaatziekten. Dat heeft gevolgen voor koolhydraatrijke producten zoals brood, waarvan de verkoop daalt. Advies- en ontwikkelingsbedrijf TOP ontwikkelde daarom een nieuw recept voor koolhydraatvrij brood, vertelt Wouter Franken, projectleider van Brood 3.0. “De grote uitdaging was om een vervanging te vinden voor de gluten die het brood elastisch en smeuïg maken.”
Belegdrager
Dat lukte, zegt Myriam Knopf die onder meer als onderzoeker bij Brood 3.0 betrokken is: “Dit nieuwe brood wordt niet gekneed maar gemixt als een soort beslag. Het bevat aanzienlijk meer vezels en eiwitten dan een gewoon brood, ziet eruit als brood en moet ook zo gebruikt worden. Door de unieke samenstelling mag het volgens de wet geen brood heten. Intern noemen we het daarom een ‘belegdrager’. Voor de markt komt er een pakkende productnaam.”
Via publicaties over deze nieuwe belegdrager, toen nog in de prototypefase, kwam TOP in contact met Wiltink. Deze grote industriële bakkerij uit Doetinchem was zeer geïnteresseerd in smakelijke, koolhydraatvrije bakkerijproducten. Snel sloot ook vanRijsingeningredients zich aan bij Brood 3.0. Dit bedrijf produceert groentesappen en -puree. De vezels die bij de productie overblijven zijn goed te verwerken in de belegdrager.
Grote praktijktest
Een belangrijk doel van het project was om het van het koolhydraat- en glutenvrije brood door te ontwikkelen tot een volwaardig product. Vervolgens moest de productie van het brood opgeschaald worden naar industrieel niveau. Wouter Franken: “De testen hebben we grotendeels in de proefbakkerij van Wiltink uitgevoerd in nauwe samenwerking met productontwikkelaar Theo van Hoof. Daarna hebben we de productie opgeschaald in de bakkerij voor glutenvrije producten waar het product uiteindelijk gemaakt zal worden. De medewerkers leren zo om te gaan met een nieuw bakproces en andere machines. En ze leren vooral om te werken met een ongebakken product dat zich niet als deeg gedraagt maar eerder als een beslag. Dat vraagt tijd, zeker omdat we alle processtappen handmatig moesten uitvoeren ”
Daarnaast testten TOP, Wiltink en vanRijsingeningredients methodes om de vezels uit wortels en andere groenten grootschalig en hygiënisch te verwerken in de belegdrager.
klaar voor industriële productie
In maart 2019 rondde het consortium een langdurige maar geslaagde testfase af. “Daarmee zijn de twee belegdragers die we getest hebben - bruin- en meerzaden – klaar voor industriële productie. Daarna breiden we het aantal producten uit, zegt Franken: “Op basis van het recept kunnen we ook ‘witbrood’, crackers, bolletjes en pizzadeeg maken.” Naar verwachting ligt de belegdrager eind 2019 in de winkels.
Meer informatie